Creación de Cartas y Menús
Código: HOTR0012
Objetivos
OBJETIVO GENERAL:
Diseñar cartas y elaborar menús en función de las distintas variables que se deben tener en cuenta considerando la política de precios y rentabilidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Unidad 1
- Conocer los tipos de empresas de restauración y sus ofertas gastronómicas.
- Definir y clasificar empresas de restauración.
- Relacionar la oferta gastronómica con la ubicación geográfica del establecimiento de restauración.
Unidad 2
- Saber cuáles son los criterios gastronómicos, dietéticos y organizativos que hay que tener presentes en la creación de las cartas y menús.
- Identificar los criterios que tener presentes ante la creación de una carta.
- Llevar a cabo una propuesta adecuada de menú, contemplando el máximo rendimiento en el aprovechamiento de los insumos, así como de las necesidades de gestión en los proceso de mise en place.
Unidad 3
- Diseñar cartas de vinos, elaborar menús especiales para eventos y conjugar un correcto maridaje.
- Identificar las distintas denominaciones de origen españolas e internacionales.
- Llevar a cabo una correcta composición de la oferta de vinos de un establecimiento.
- Elaborar menús especiales para eventos.
- Relacionar la oferta de menú con el vino que se va a servir (maridaje).
Unidad 4
- Conocer las distintas estrategias para la creación de una política de precios adecuada.
- Identificar la correcta fijación de precios de venta para las ofertas en restauración.
- Conocer los distintos tipos de costes, así como llevar a cabo su cálculo.
Unidad 5
- Adquirir conocimientos sobre las herramientas de gestión utilizadas en el sector restauración para fijar los precios en las elaboraciones culinarias, así como establecer una técnica de venta correcta.
- Llevar a cabo la aplicación correcta de la herramienta de gestión denominada menú engineering.
- Realizar los cálculos necesarios para una correcta disposición de precios de la oferta de un restaurante basados en la aplicación de los principios de Omnes.
- Conocer el rendimiento de un producto.
- Relacionar la exposición de la oferta del establecimiento con los principios de neuromarketing.
Programa
Unidad 1. Conceptualización de restauración
Introducción
1. Tipos de empresas de restauración
2. Oferta dependiendo de la ubicación geográfica
Resumen
Ejercicios de repaso
Unidad 2. Creación de cartas y menús
Introducción
1. Concepto gastronómico
2. Diseño e imagen de la carta
3. Pasos para la elaboración de la carta
4. Equilibrio entre platos
5. Composición de menús, dietas equilibradas
6. Planificación de menús semanales y menús diarios
7. Aprovechamiento de productos
Resumen
Ejercicios de repaso
Evaluación Parcial 1
Unidad 3. Creación de cartas de vinos y menús especiales
Introducción
1. Clasificación de las principales denominaciones de origen españolas e internacionales
2. Composición de una carta sencilla de vinos
3. Adaptación de la carta de vinos al concepto del menú
4. Elaboración de menús especiales para eventos
Resumen
Ejercicios de repaso
Unidad 4. Aplicación de una estrategia para la creación de una política de precios
Introducción
1. Fijación del precio de venta
2. Costes
3. Determinación de los costes
4. Valor del producto en los clientes
5. Competencia
Resumen
Ejercicios de repaso
Evaluación Parcial 2
Unidad 5. Aplicación de la ingeniería de menús: popularidad y rentabilidad
Introducción
1. Menú engineering. Popularidad y rentabilidad de los platos
2. Principios de Omnes
3. Escandallo o rendimiento de un producto
4. Neuromarketing
Resumen
Ejercicios de repaso
Evaluación Parcial 3
Glosario
Bibliografía
Evaluación Final