Innovación en la Cocina
Código: HOTR048PO
Objetivos
OBJETIVO GENERAL:
Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Unidad 1
- Conocer los principios básicos de la cocina molecular, exponiendo los productos y técnicas asociadas a su desarrollo.
- Llevar a cabo el uso y la manipulación correcta de los productos relacionados con la cocina molecular.
Unidad 2
- Conocer los principios de la cocina al vacío, exponiendo los parámetros de actuación y técnicas asociadas a su desarrollo.
- Aplicar técnicas de conservación, cocinado y transformación características de la cocina al vacío.
Unidad 3
- Conocer los principios de uso del nitrógeno líquido, exponiendo los parámetros de actuación y técnicas asociadas a su desarrollo.
- Identificar los resultados que el nitrógeno líquido provoca en los alimentos tratados.
- Desarrollar elaboraciones con nitrógeno líquido.
Unidad 4
- Conocer los fundamentos de espumado y aireado en gastronomía.
- Identificar los útiles y técnicas asociadas con la elaboración de espumas y aires.
Unidad 5
- Describir las diferentes técnicas de ahumado.
- Identificar los elementos necesarios para el proceso de ahumado.
- Analizar el desarrollo de elaboraciones con procesos de ahumado.
Unidad 6
- Identificar las flores más utilizadas en el ámbito gastronómico.
- Llevar a cabo un uso y unas técnicas de transformación culinarias correctas teniendo presentes las características organolépticas de las flores y germinados.
- Reconocer las exigencias en torno a la obtención y conservación de los germinados.
Unidad 7
- Dominar las técnicas culinarias asiáticas más destacadas.
- Identificar los distintos tipos de sushi.
- Reconocer las características de algunas de las setas asiáticas.
- Distinguir los tipos de algas más comunes de uso alimentario.
- Distinguir los ingredientes de las salsas de origen asiático más comunes.
Unidad 8
- Llevar a cabo fórmulas y métodos de elaboración relacionados con elementos de repostería actual.
- Identificar posibles irregularidades en torno a los procesos de obtención de elaboraciones de repostería.
Programa
1. LA COCINA MOLECULAR.
Introducción
1. La cocina molecular: definición y productos utilizados (alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma xantana)
2. Esferificación básica e inversa
3. Gelificantes
4. Emulsionantes (aires)
5. Espesantes
6. Sal viva (acetato sódico)
Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
2. COCINA AL VACÍO.
Introducción
1. La cocina al vacío. Definición
2. Usos y aplicaciones de la cocción al vacío
3. Recetas realizadas con la cocción al vacío
Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
EVALUACIÓN 1
3. COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO.
Introducción
1. Nitrógeno líquido. Definición
2. Usos y aplicaciones del nitrógeno líquido
3. Recetas realizadas haciendo uso del nitrógeno líquido
Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
4. LAS ESPUMAS
Introducción
1. Las espumas. Definición
2. Uso y aplicaciones del sifón
3. Recetas realizadas con espumas y aires
Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
EVALUACIÓN 2
5. COCINAR CON HUMO
Introducción
1. El humo. Definición. Usos y aplicaciones del humo
2. Tipología
3. Recetas
Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
6. LA COCINA CON FLORES Y GERMINADOS.
Introducción
1. Las flores en la oferta gastronómica
2. Los germinados en la oferta gastronómica
Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
7. NUEVAS TENDENCIAS ASIÁTICAS: SALSAS, ALGAS, HONGOS, PRODUCTOS Y MÉTODOS DE COCINADO ORIENTALES, SUSHI.
Introducción
1. Productos
2. Métodos de cocinado orientales
3. Sushi
Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
8. REPOSTERÍA ARTÍSTICA ACTUAL.
Introducción
1. Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos, etc.
2. Cookies
3. Coulant
4. Macarons
5. Uso del fondant en galletas, tartas y cupcakes
Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
EVALUACIÓN 3
EVALUACIÓN FINAL