Objetivos

OBJETIVO GENERAL:

Analizar los principales procesos de planificación y organización en el diseño de un servicio de restauración.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Unidad 1

• Describir el proceso de elección de proveedores, los factores a tener en cuenta y la relación con ellos.
• Realizar el diseño de documentos en el aprovisionamiento interno desde los pedidos hasta los inventarios.
• Determinar la organización de mobiliario y equipos. Resolver la distribución del restaurante; áreas de producción.
• Interpretar las instrucciones para el montaje de mesas. Resolver la realización de las ordenes de servicio diarias en función del libro de reservas.
• Contribuir la comanda, desde la toma por el jefe de sala, su circuito, hasta la relación con el departamento de cocina.
• Resumir el servicio en el comedor; tipos de servicio según sea carta o menú concertado (a la inglesa, a la francesa, gueridón o rusa, emplatado o americana)
• Conocer el uso de los soportes informáticos y su aplicación en hostelería.
• Evaluar la facturación y los sistemas de cobro; al contado o a crédito. Ventajas e inconvenientes.
• Realizar un analisis previo a la factura.
• Diseñar y analizar un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio.

Unidad 2

• Resumir las relaciones interdepartamentales y el sistema de comunicación interna.
• Estimar las necesidades de recursos humanos y materiales.
• Estudiar la productividad del departamento, así como su ediciencia y efectividad.
• Realizar una confección de horarios y turnos de trabajo para un adecuado desarrollo del trabajo.
• Organizar la programación del trabajo, desde la documentación, hasta las tareas a realizar.

Unidad 3

• Conocer las principales cocinas internacionales y nacionales. Desde la cocina española, la francesa, la italiana y la japonesa.
• Resolver la elaboración de una carta como instrumento de marketing dentro del negocio hostelero. Resumir la relación entre el maitre y el jefe de cocina, así como los menús y sugerencia a ofrecer, y realizar un análisis de los platos de la carta.
• Determinar el asesoramiento en las elaboraciones a la vista del cliente; rechaud, trinchado de carnes y desespinado de pescados.
• Describir el concepto y aplicación de las fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.

Unidad 4

• Determinar los servicios de eventos en función de los medios; los sistemas organizativos, la documentación (desde el folleto promocional, el directorio general, los boletines de presa, los discursos de inauguración y clausura, las conclusiones del evento, los informes técnicos de ponencias magistrales, los informes financieros, la memoria, los donativos, patrocinios y apoyos financieros, las cartas y los formularios de control).
• Conocer la realización de la puesta a punto, mantenimiento y manejo de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario. Teniendo en cuenta la selección del comedor, la selección de las mesas, sus elementos y estética.
• Explicar la organización de un acto o evento, los medios necesarios, el presupuesto y los gastos.
• Analizar la aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos; protocolo institucional tradicional, protocolo empresarial, protocolo internacional.
• Resumir las normas protocolarias en función del tipo de envento; bautizo, comunión, boda, funeral, junta de accionistas, cóctel.

Unidad 5

• Conocer las normas de protocolo en función del tipo de evento; congresos, convenciones, reuniones o foros y banquetes.
• Valorar los tipos de invitados teniendo en cuenta las normas reguladoras, las precedencias y presidencias en actos, las tarjetas de invitación y los tratamientos tanto reales, como civiles, militates, universitarios y nobiliarios.
• Confeccionar listas de invitados según unos criterios generales.