Análisis Sensorial de Vinos
Código: HOTR001PO
Objetivos
OBJETIVO GENERAL:
Realizar el análisis sensorial, identificando la tipología vinícola, aplicando tanto la metodología más tradicional, así como las nuevas tendencias.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Unidad 1
- Entender cómo empieza a crearse un vino.
- Conocer la influencia de diversos factores, directamente relacionados con la materia prima, la uva y otros ajenos a la variedad empleada.
Unidad 2
- Conocer los marcos legales que avalan desde la perspectiva internacional, nacional y regional la calidad del producto a consumir.
Unidad 3
- Conocer las pautas a usar para conservar una botella en condiciones idóneas que aseguren la estabilidad del vino.
Unidad 4
- Aprender cómo abrir, servir y elegir la copa de vino adecuada.
Unidad 5
- Conocer el concepto de maridaje.
Unidad 6
- Descubrir qué composición hace que un vino nos impresione en los sentidos.
Unidad 7
- Comprender que el equilibrio en sabor y olfato son fundamentales para lograr que el vino nos impresione en los sentidos.
Unidad 8
- Aprender cómo catar y de qué manera proceder a este ejercicio.
Unidad 9
- Conocer la fase visual para lograr a ser un buen catador de vino.
Unidad 10
- Conocer la fase olfativa para llegar a ser un buen catador de vino.
Unidad 11
- Conocer la fase gustativa para llegar a ser un buen catador de vino.
Unidad 12
- Conocer algunos de los defectos que posee el vino.
Programa
Presentación
Unidad 1. Clima, tierra y hombre
1.1. De la cepa al vino
1.2. Suelo, clima y vid. La poda
1.3. Componentes de la uva
1.4. El color de la uva
1.5. Aroma y sabor en la uva
1.6. La vendimia
1.7. La vinificación
1.8. Composición del vino
1.9. Crianza
1.10. Tipos de vino
Evaluación 01
Unidad 2. Legislaciones principales
2.1. El etiquetado de los vinos
2.2. Menciones clásicas y países
Práctica 1 "Interpretación de una etiqueta"
Evaluación 02
Unidad 3. La bodega en casa
3.1. Observación de los vinos en el envejecimiento
Evaluación 03
Unidad 4. El vino y su servicio
4.1. Los vinos y su temperatura
4.2. Decantar o trasvasar
4.3. El cristal y su historia
4.4. Las copas y los vinos
Práctica 2 "Apertura y servicio de una botella de vino"
Evaluación 04
Unidad 5. Maridajes
5.1. Vino y gastronomía
5.2. Maridajes genéricos
5.3. El vino en el aperitivo
Práctica 3 "Maridaje"
Evaluación 05
Unidad 6. Los componentes del vino
6.1. Las sustancias colorantes
6.2. Las sustancias aromáticas
6.3. Las sustancias dulces
6.4. Las sustancias ácidas
6.5. Las sustancias saladas
6.6. Las sustancias amargas
Práctica 4 "Umbral de detección"
Evaluación 06
Unidad 7. El equilibrio en los vinos
7.1. El equilibrio y la interferencia entre los sabores
7.2. Los equilibrios aromáticos
Práctica 5 "Perfil gustativo"
Evaluación 07
Unidad 8. La cata: tipos y técnicas
8.1. Definición de cata
8.2. Objetivos de la cata
8.3. En la cata profesional
8.4. Los tipos de cata
Práctica 6 "Diseño de cata"
Evaluación 8
Unidad 9. Fase visual
9.1. Color: intensidad, matiz, capa y estado
9.2. Limpidez, transparencia y brillo
9.3. La fluidez
Práctica 7 "Fase visual"
Evaluación 09
Unidad 10. Fase olfativa
10.1. La fisiología
10.2. El aroma
10.3. Expresiones y términos sobre las cualidades del vino
10.4. División de los aromas según Max Léglise
10.5. Aroma versus buqué
Práctica 8 "Descripción de las diferencias olfativas"
Evaluación 10
Unidad 11. Fase gustativa
11.1. La fisiología del gusto
11.2. Las sensaciones gustativas en la boca
11.3. Las sustancias sápidas del vino
11.4. La vinosidad
11.5. La permanencia gustativa
Práctica 9 "El postgusto"
Evaluación 11
Unidad 12. Defectos del vino y su origen
12.1. Los defectos más comunes en un vino
12.2. Cómo detectar defectos en el vino
Práctica 10 "Alteración del vino"
Evaluación 12
Caso práctico final
Resumen